Die Zwiebeln und den Ingwer fein hacken. Die Ananas und Paprika in kleine Würfel schneiden. Karotten schälen und in dünne Stifte schneiden.
Das Kokosöl in einem großen Topf schmelzen. Dann Ingwer, Zwiebeln, Currypulver und Tomatenmark hinzufügen und alles für ein paar Minuten anbraten.
Die Ananas-Würfel dazugeben und für 3 Minuten weiter anbraten.
Kokosmilch, Wasser, Kokosblütenzucker und Salz hinzufügen, umrühren und das Ganze aufkochen lassen.
Paprika, Karotten und Tofu hineingeben und das Curry nochmal für 15 Minuten kochen lassen, bis die Karotten weich geworden sind. Dabei immer mal wieder umrühren.
Zuletzt den Limettensaft einrühren oder einfach mit frischer Limette und wenn gewünscht frischer Petersilie servieren.
Wenn du dein Curry gerne etwas dickflüssiger hast, kannst du noch 1-2 EL Speisestärke einrühren.
