Pesto Nudelsalat
Mit getrockneten Tomaten, Artischocken, gerösteten Pinienkernen, Basilikum, Rucola und cremiger Avocado ist der leckere Geschmack gesichert. Für ausreichend Ballaststoffe und die Proteine sorgen die weißen Bohnen und die Vollkornnudeln und machen dich langanhaltend satt.
Zutaten
- 250 g ungekochte Vollkornnudeln
- 180 g getrocknete Tomaten in Öl
- 240 g weiße Riesenbohnen
- 240 g Artischocken
- 125 g Rucola
- 1/2 Avocado
- 25 g Pinienkerne
- 10 g Basilikum
Für das Pesto-Dressing:
- 15 g Basilikum
- Saft 1 Zitrone
- 1 EL Olivenöl
- 30 ml weißer Balsamico-Essig
- Salz & Pfeffer
Anleitungen
- Die Nudeln in gesalzenem Wasser al dente kochen. Anschließend abschütten und abkühlen lassen.
- Die getrockneten Tomaten abtropfen lassen und in kleine Stücke schneiden. Weiße Riesenbohnen abschütten und abspülen. Artischocken klein schneiden. Alles in eine große Schüssel geben. Die Nudeln und den Rucola untermischen.
- 15 Gramm Basilikum mit dem Zitronensaft, Olivenöl und Balsamico-Essig pürieren. Das Pesto-Dressing anschließend über den Salat geben und ihn vermischen. Das Ganze mit Salz & Pfeffer abschmecken.
- Pinienkerne in der Pfanne kurz anrösten. Avocado in Scheiben schneiden. Pinienkerne, Avocado und den restlichen Basilikum über den Salat geben.
Notizen
Nährwerte pro Portion ca.
| Kalorien 467,5 kcal | Eiweiß 19,7 g | Kohlenhydrate 57 g | Ballaststoffe 22,1 g | Fett 14,6 g |